和の健康食 納豆の秘密

前回の栄養士コラムにも「旬」という言葉が出ていましたが、みなさん 納豆にも旬があるということご存知でしょうか。
一年中店頭に並ぶ食材なのだから、納豆に旬なんてない、そう思う方が多いかもしれません。ところが、
納豆にもおいしい「旬」の時期があるのです。
大豆の収穫時期は、晩秋から初冬の11月~12月の初旬頃です。大豆は収穫後、貯蔵され 年を越すと余分な水分が飛び、ほど良く引き締まります。納豆がおいしいのは、この時期です。つまり、寒い冬の1月~3月頃が「納豆の旬」と言えます。

◆納豆の栄養・効能◆
納豆には、ナットウキナーゼによる脳梗塞・虚血性疾患などの血栓疾病の予防ビタミンK2による骨粗鬆症の予防、血圧降下効果、整腸作用などの効能があると言われています。実際に納豆1パック(45g)中にどれだけの栄養素が含まれているのでしょうか。

納豆成分

◆納豆のねばねばのなぞ◆
納豆のねばねばの主成分には、グルタミン酸というアミノ酸(旨味成分)があります。グルタミン酸はバラバラに分かれているとおいしいのですが、かき混ぜる前の豆の表面にあるグルタミン酸(ねばねば成分)は長くつながった構造で旨味どころか苦味が感じられます。納豆を食べる時によくかき混ぜるのは、このグルタミン酸を切る為です。

◆納豆に現れる白い粒の正体◆
私も経験したことがありますが、納豆を食べようとした時、納豆の周りに白いつぶつぶがあったり、食べたときにジャリジャリという砂を噛んだような食感を体験をしたことはありませんか。
このジャリジャリ納豆に当たった時、この納豆は食べても大丈夫なのだろうかと心配された方もいらっしゃるのではないしょうか。納豆に現れる白いつぶつぶとしたもの、実は
「チロシン」というアミノ酸成分の結晶なのです。水煮竹の子の節の間や竹の子を切った時切断面に出てくる、白いザラザラとしたものもチロシンです。長時間10℃以上の場所で保管された場合や、賞味期限を過ぎた場合に、発酵が進んでこのチロシンが発生します。特にひきわり納豆は大豆を細かくし、また 皮が無い分だけ、その他の納豆に比べ納豆菌による発酵が進みやすく、チロシンが発生しやすいという特徴があります。体に害はありませんが、チロシンは水にもっとも溶けにくいアミノ酸の為、食べたときにジャリジャリとした砂のような食感となるのです。ちなみにこのようにチロシンが出ている納豆のことを納豆業界では「チロってる」というそうです。
      
tiroshin2.jpg
    

チロシンは神経伝達物質の原料となり、脳を覚醒させる作用や集中力アップ、物事に挑戦しようとする「やる気」を作り出すことができると考えられています。また、代謝や自律神経の調整を行う甲状腺ホルモンや髪の毛、皮膚の黒色色素の材料となります。反対にトマト、日本酒、玄米などはチロシンの過剰な摂取を抑える働きを持ちます。

◆納豆のにおい対策◆
納豆といえば、あの独特なにおいが敬遠される原因の一つだと思います。そこで最後に納豆の臭みを消してくれる4つの食品をご紹介します。

nattonioi2.gif

私のおすすめは卵です。マイルドになってとってもおいしいです。
納豆にネギや卵などを入れて食べるとおいしいだけではなく、更に栄養が増します。是非いろいろな組み合わせを試してみてください。

〈参考文献〉
全国納豆協同組合連合会 納豆PRセンター
おかめ納豆 タカノフーズ株式会社「納豆の栄養価」

                                                                                    nattou

                                                管理栄養士/土田 咲 (つちだ さき)
                          2014年11月号
                                                       ■ バックナンバーへ ■
スポンサーサイト
| バックナンバー | トラックバック(0) | コメント(1) | page top↑
<<肩こりは食生活から?(2014年12月号) | ホーム | “旬の食材”ってどうして良いの? (2014年10月号)>>
コメント
承認待ちコメント
このコメントは管理者の承認待ちです
【2016/10/27 13:09】 | #[ 編集] | page top↑
コメントの投稿














管理者にだけ表示を許可する

トラックバック
トラックバックURL
→http://eiyoushinoheya.blog60.fc2.com/tb.php/93-3f946016
この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)
| ホーム |