冷凍ストックで楽しく美味しく! (2014年7月号)

半端な食材が余ったり、多めに買って使い切れなくてだめにしちゃったなど、
経験ありませんか?
そんな方におすすめしたいのが、「冷凍ストック」です。
正しく冷凍ストックすることで、食材を無駄なく、栄養価も損ねず、美味しさを
キープすることができます。

★上手に冷凍するコツ★
①袋の空気をできるだけ抜いて保存する
袋の中に空気が入っていると水分が凍って野菜につき、味の劣化につながる
おそれがあります。しっかりと袋の空気を抜いて口を閉じましょう。
②食品は早く冷凍させるために、薄く、平たく冷凍する
細菌の増殖は約20℃~50℃で起こりやすいため、適切な温度での保管を徹底
しましょう。 ( 加熱後の食品については、食中毒菌の増殖を抑制するために、
5℃以下又は65℃以上で管理することが必要です。)

■食品の保存温度

食品名保存温度
肉類10℃以下
漁介類5℃以下
生鮮野菜10℃前後
冷凍野菜-15℃以下

※大量調理マニュアル 参照
 

③1カ月以内をメドに早めに食べる
冷凍しているからといっても、1カ月をすぎると水分が抜けすぎて味の劣化が始
まります。おいしく食べられる1カ月を目安に使いきりましょう。
忘れないように袋に日付を記入すると、ムダなく計画的に使うことができます。


冷凍するときに気を付けるポイント★
保存期間が延せて便利な冷凍保存ですが、冷凍に向かない食材があります。
冷凍室に入れる前に確認しておきましょう。
冷凍保存を避けたい食材は?
水分が多いもの 【 レタス うに モッツァレラチーズ 】
線維が多いもの 【 こんにゃく たけのこ 寒天 かまぼこなど 】
植物性の油のもの 【 マヨネーズ、サラダ油 】


【 ご飯 】
熱々のままラップに包み、粗熱がとれたら冷凍保存しましょう。
ごはんは2~3℃前後で長くおくとでんぷんが変質してボソボソになる性質が
あります。そのため、炊飯器に入った熱々のご飯を使い、ラップに包んで粗熱
がとれたら冷凍しましょう。

【 魚類 】
下処理をしてから冷凍保存しましょう。
魚の内臓や頭は痛みやすいため、とって水洗いをし、よく水気を拭いてから冷凍
しましょう。また、魚に含まれているDHAやEPAは、酸化しやすいため、なるべく
2~3週間以内に使い切りましょう。

【 肉類 】
ラップと保存袋で冷凍保存しましょう。
肉に含まれる脂は空気に触れると酸化し、変色して固くなり、においが発生する
原因になります。そのため肉はラップをしてから保存袋に入れることにより、色鮮
やかなジューシーな肉を保つことができます。


★肉類や魚類は、味をつけてから冷凍保存するのがおススメ★
肉類や魚介類を冷凍すると、冷凍中にたんぱく質同士がくっつくことを防ぐため
加熱しても、肉はやわらかく、ジューシーに、魚は、臭みがなく仕上がります。

【貝類】 砂抜きしてから冷凍保存しましょう。
あさりやしじみは塩水につけて砂抜きをします。よく洗い、水気をふき取って、殻ご
と冷凍用保存袋に重ならないように入れて冷凍します。凍ったまま、沸騰した鍋の
中に入れて、溶かすのが最適です。

【 野菜 】 さっと下ゆでしてから冷凍保存しましょう。
野菜を一度下ゆですると、酵素の働きが失われ、冷凍中にビタミンなどの分解が
進みにくくなります。また、美味しさも保たれ、色の変化までストップされます。
下茹では、大きさによって時間は異なりますが、約10~30秒で大丈夫です。短時
間で固ゆですれば、野菜本来の美味しさを残す事ができます。

【 薬味 】 まとめて冷凍保存しましょう。
しょうがやにんにくはもちろん、ねぎ、みょうが、しそ、パセリ、大根おろしもまとめて
冷凍すれば、必要なときに必要なだけ使えます。薬味は、それぞれみじん切りや小
口切り、千切り、すりおろしなどの使いやすい大きさにきり、冷凍用保存容器かラッ
プに包み冷凍しましょう。小分けにしてラップで薄く包むと、解凍時は使う分だけ割
って使えるのでとても便利です。

【 きのこ 】 きのこ類は洗わないで冷凍保存しましょう。
きのこは、冷凍することによりうまみの成分であるグアニル酸が増加する驚きの食
材です。きのこ類は水気を嫌うため、洗わずに根元を切り落としほぐしてから冷凍し
ます。よりうまみ成分を出しやすくするためのコツは、保存袋の上から新聞紙など
断熱効果のあるもので包み、ゆっくり冷凍することでおいしさと栄養がアップします。


< 冷凍ストックで楽しく美味しいおかず >

● 冷凍ストックでつくったタンドリーチキン ●
shikin07 
■冷凍するお肉をあらかじめ調味料と合わせることで、
細胞と細胞の間に下味成分が入り込み、やわらかくて
ジューシーな美味しさをつくります。

■材料 2人分
〔A〕
鶏もも肉・・・1枚(約250g)
〔B〕
冷凍みじん切りにんにく・・・小さじ1
冷凍おろししょうが・・・小さじ1
トマトケッチャップ・・・小さじ1
カレー粉・・・大さじ1
プレーンヨーグルト・・・大さじ2
塩・こしょう・・・少々
〔C〕
油・・・少々

★作り方★
【冷凍ストック】
①鶏肉はフォークで穴をあけて味をしみこみやすくして、塩コショウをふる。
②ボウルに〔B〕の調味料を混ぜ合わせ、鶏肉と一緒に袋の中に入れて手でもみ
込み冷凍ストックする。

【解凍調理】
①解凍は保存袋のまま氷の入ったボウルで流水解凍。もしくは、前日に冷蔵庫に
入れて解凍する。
( 流水解凍の時に氷を入れることにより食材の痛みを防ぐことができます )
②フライパンに油を入れて中で熱し、鶏肉の皮目を下にして並べ、両面をこんがり
と焼く。焼き色が付いたら蓋をして、弱火でさらに4分ほど蒸し焼きにする。
( 1人分 308Kcal たんぱく質21.0g 脂質21.9g 塩分1.4g )

「 冷凍するのはめんどくさい 」 「 冷凍したものはおいしくない 」
「 冷凍したものは栄養が少ない 」 など冷凍することに抵抗があった方は、是非試
しに作ってみませんか?

冷凍することにより、調理の手間を減らすことができ、食材の劣化やビタミンなどを
防ぐことができます。冷凍ストック食品を上手に活用し、普段の食生活を楽しく美味
しくしましょう。

参考文献: 「 おいしい!冷凍保存レシピ 」  鈴木 徹

                                      ramune
                        管理栄養士/大野  聖子 (おおの せいこ)
                           2014年7月号
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