食べて美味しいザ・塩麹 ! ! (2012年3月号)

最近 「 塩麹 (しおこうじ)」 がブームとなっていますが、
皆さんご存知でしょうか?

 
「 塩麹 」 とは 麹に塩と水を加えて常温で発酵した、発酵調味料 です。
ここ最近のブームにより、初めて塩麹を知った方も多いと思いますが、
実は東北地方などでは古くから使われていた調味料で、
江戸時代にはすでに塩麹は存在していたと言われています。

  
shiokouji 
 

このブームとなっている塩麹、私も一度使ってみたい ! ! と思い、
あちこちのスーパーを探してみましたが、
やはりブームの力は素晴らしく、どの店も売り切れ状態、
それならば手作りで・・・と塩麹の原料である米麹を探しましたが、
こちらも売り切れ。

  

最近、ようやく一時期に比べて入荷が落ち着いてきたようですが、
まだまだ購入制限や入荷制限などで、
手にした事がある人は少ないようです。

 
  

さて、このブームとなっている 「 塩麹 」

いったいどんな効果があるのでしょうか?

 

まず、料理の効果としては、素材のたんぱく質などを分解し、
素材の甘みやうまみを引き出す効果があります。
  
また、肉料理に使うと、肉を柔らかくしてくれる効果 もあります。
材料を塩麹で漬け込む事により、少量の塩麹でも味が素材に浸透するため、
塩分を少なくして調理ができる効果 があります。

  

健康効果としては、米麹に含まれる乳酸菌が、
腸内環境を整える事で、便秘の解消や美肌効果 が期待できます。
 

またビタミンB1、B2、B6や葉酸などの栄養素が多く含まれているため、
疲労回復効果が非常に高く、活性酵素を中和する働きをするため、
脳の代謝を上げる事により、老化予防にも効果 があるといわれています。
  

また、アミノ酸の一種であるGABA(ギャバ)が
ストレスを受けた神経を鎮める効果を持っているため、
ストレスの軽減 も期待されています。

 

このように色々な効果があるといわれている 「 塩麹 」 ですが、
使い方が難しそう ・ ・ ・ と思われている方も多いと思いますが、
実はとっても簡単です。

 

 

塩麹の使い方には、大きく分けて2つの方法があります。
 

まずは、肉や魚や野菜に、塩麹を塗ったり、揉み込んだりして、
冷蔵庫の中で半日~1日置いて味を浸透させる方法です。
 

だいたい素材200グラムに対して小さじ2~3が目安です。

たとえば、焼き魚の塩の代わりに、塩麹を使うと、
ほんのり塩味がきいた風味のある焼き魚が出来ます。

 
  

もうひとつは、調味料代わりに塩麹を使う方法です。

炒め物や煮物に、塩の代わりに使ったり、
スープの味付けに使ったり ・ ・ ・ と使い方は様々です。
 

もちろん、塩麹だけでも風味はありますが、
味噌やしょうゆなどのほかの調味料とあわせて使う事によって、
さらに風味がアップします。

 
また、ご飯を炊くときに米1合に対し
小さじ1の塩麹を加える事によって、お米の美味しさがアップします。

  

塩麹を使う時に注意してもらいたいのは、
メーカーによって塩の濃さが違うという事です。
 
使う前に、一度味見をして塩の濃さを確認してみてください。

 
また、塩麹の量や漬け込む時間は味の好みもありますので、
上記の分量は目安としてください。
 
塩麹の量を多くしたり、漬け込む時間が長くなると、
その分味が濃くなりますので注意してください。
   
また、野菜などで水分が多く出るものは、
素材の水分で塩麹の味が薄くなってしまうので、
塩麹の量を少し増やした方がいいです。

 

 

我が家でも今、この塩麹が大活躍です。

肉や魚の味付けに、塩の代わりに塩麹を使うだけで、
少量なのにほんのりと塩味がきいた、風味があるものに仕上がります。
  

また、木綿豆腐1丁をしっかりと水切りをして、
大さじ2~3ほどの塩麹を満遍なく塗って、
ラップでくるみ冷蔵庫で2~3日ほどねかすと、
豆腐がクリームチーズのような味になってとっても美味しいです。

 

 

さて、この 「 塩麹 」 をぜひ手作りしてみたい!
という方は下記のレシピを参考にしてみてください。

  

 

〔 塩麹の作り方 〕
 

米麹 ( 乾燥 ) ・ ・ ・ 200グラム

塩 ・ ・ ・ 50~60グラム

水 ・ ・ ・ 約300cc

 

 

【1米麹をボウルに入れてよくほぐし、さらに塩を加えてよく混ぜる。

【2】に水を加えさっくりと混ぜ合わせる。

【3】密封容器 ( ステンレスや金属製以外のもの ) に入れて、
               平らにならしたらゆるく蓋をして常温に置く。

【4】2日目から1日に一度かき混ぜる。2日目の時点で表面が乾いているようなら、
                                             ひたひたになるまで水を足してください。  
                                   ( ただし、水を足すのは2日目までだけです。 )

【5】1週間~10日ほどたって、
トロミがついて甘酒のような状態になったら出来上がりです。

  

*保存は、密封容器の蓋をしっかり閉めて、冷蔵庫で保存してください。
  しっかり保存すれば、半年ほど持ちます。

*塩はどんな塩でもよいですが、粒子が細かいものの方が使いやすいです。

*米麹を生や半生タイプを使う場合は、2の水の量を調整して下さい。

*2の水の量は、材料がひたひたに被るくらいが目安です。

3の時に完全に蓋をしてしまうと、麹が息をする事により
  中身があふれてしまう事があるので注意して下さい。

*夏など暖かい日が続く場合は、発酵が早いので注意して下さい。

 

 

 

「 塩麹 」 には様々な健康効果が期待されていると共に、
食材がほんの少しの塩麹によって、
様々な旨味が引き出されておいしい料理へと変身します。

  

これを機会に、いつもの調味料に塩麹を加えてみてはいかがでしょうか?

 
 
                                   shiokoujigazou 
                        栄養士/山本 志帆子 (やまもと しほこ)
                            2012年4月号
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