日本の 「 だし 」 パワー (2010年6月号)

お吸い物や煮物、味噌汁 ・ ・ ・
  
これらの料理に欠かせないものといえば
「 だし 」 です。
 
「 だし 」 にはいろいろな種類がありますが、皆さんはこれらの料理を作るとき、
 
どんな 「 だし 」 を使っていますか? 
   nabe
かつおだし? こんぶだし? ・ ・ ・ でも、やっぱり気軽に使えるインスタントの
 
顆粒だしを使っている人が多いのではないでしょうか?
 
 
かつおや昆布などからとる 「 だし 」 は手間もかかるし、敬遠される人が多い
 
と思います。 逆にインスタントの顆粒だしは気軽に使えます。時間の短縮にも
 
なりますし、料理の味もアップすることが多いでしょう。
 
 
しかし、皆さんは
 
インスタントの 「 だし 」 にどれぐらいの塩分があるかご存知ですか?

 
しょうゆ小さじ1杯の塩分が約1グラムに対し、
 
顆粒のかつおだしが約1、5 グラム含まれています。
  
これを見て分かるとおり、インスタントの 「 だし 」 の方に、
 
塩分が多く含まれているのが分かります。
 
 
風味が良いから ・ ・ ・ とついつい入れてしまいがちなインスタントの 「 だし 」 ですが、
 
こんな所に落とし穴があったのです。 知らない間に、塩分の過剰摂取につながって
 
しまいます。 特に塩分を控えている人は注意が必要です。 
    
 
それに比べ、
「 かつお 」 や 「 昆布 」 などからとった 「 だし 」 は、その食品
 
自体の旨み成分が溶け出しています。 これらの旨み成分により、少ない塩分

でも旨みを感じ塩分を控える事が出来ます。
 
 
しかし、なかなか 「 だし 」 を作っても、少量のみ作ることが出来ず、使い切れずにも
 
てあましてしまう人も多いと思います。
   
 
実はあまった 「 だし 」 は保存することが出来るのです。
    
 
「 だし 」 をよく冷ましてから、製氷皿に注ぎ、そのまま冷凍します。
 
使うときは、必要な分だけ製氷皿から出して使います。
 
保存期間は約2ヶ月です。 
 
( もちろん、製氷皿で冷凍しなくても、何か使いやすい容器に冷凍すれば大丈夫です )
 
 
また、「 だし 」 を使って 「 だしわりしょうゆ 」 を作れば 「 だし 」 の旨みや香りによって、
 
少ない塩分でもお浸しなどがおいしくいただけます。
 
「 だしわりしょうゆ 」 は 「 だし 」「 しょうゆ 」 1 : 1 の割合で混ぜ合わせれば、
 
作ることが出来ます。瓶などの密閉容器に入れて

( しっかり蓋が出来るものにしてください ) 冷蔵庫で約1ヶ月持ちます。
 
 
ここでは、比較的作りやすい量の
 
「 かつおと昆布の混合だし 」 の作り方について紹介します。 

           katuo
 
< 材 料 >
 
■  昆布 ・ ・ ・ 40g

■ 花かつお ・ ・ ・ 60g ( 血合いが入っていないものを選んで下さい )
 
■ 水 ・ ・ ・ 2000cc

■ 水 ・ ・ ・ 100cc ( 差し水用 )

  
1、昆布の表面についている汚れを、固く絞ったふきんでふきとる。
  

2、分量の水を張った鍋に昆布を入れ、火にかける。
 
3、昆布が浮いてきたら ( 約10分くらい )、昆布を取り出す。
 
4、↑ 3の昆布だしを沸騰させる。
 
5、沸騰させたら火からおろし、100cc の差し水を入れる。
 
6、花かつおを入れて、再び火にかける。
 
7、ひと煮立ちしたらすぐに火をとめ、あくを取り除く。
 
8、かつお節が沈み始めたら、ペーパータオルなどで静かにこす。
 
 
残った、かつお節や昆布は、さらに 「 二番だし 」 といわれる 「 だし 」 を
 
とる事も出来ますが、昆布を細く切ってから、かつお節と一緒に甘く煮て
 
佃煮にしても、おいしくいただけますよ。 
   
                                                                                syouyu 
 

                        栄養士/山本 志帆子 (やまもと しほこ)
                             2010年6月号
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コメント
とても魅力的な記事でした。
また遊びに来ます!!
【2014/01/13 12:30】 URL | りれきしょ #-[ 編集] | page top↑
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