常備食材の定番!~じゃがいもについて~
茹でて、焼いて、煮て、蒸して、揚げて。どんな調理法にも合い、どこの家庭にも必ずあるといっても過言ではない食材と言えば?私は『じゃがいも』を挙げたいと思います。
年中通していつでもおいしいものが流通しているのも良いところですね。そして、『新じゃがいも』は今の時期に出回る旬の食材と言えます。今回はそんな身近な食材「じゃがいも」について掘り下げてみたいと思います。

○じゃがいもの栄養

じゃがいもには、でんぷんを主成分とする穀類としての一面と、ビタミン・ミネラル・食物繊維を豊富に含む野菜としての一面を持ちます。
そして、じゃがいもの特徴は、ビタミンCにあります。じゃがいもには、果物にも負けない程ビタミンCが多く含まれています。通常、ビタミンCは熱に弱いため加熱によって失われてしまいます。しかし、じゃがいもやサツマイモなどのイモ類の場合、デンプン質によりビタミンCが守られる為、加熱してもビタミンCが損失されにくいのです。

じゃがいもビタミンC


○じゃがいもの種類

じゃがいもにはたくさんの種類がありますが、日本で代表的な品種といえば、男爵とメークインがあります。

・男爵

じゃがいも04

男爵は丸くてゴツゴツとした形をしています。果肉は粉質で、加熱するとホクホクとした食感を楽しむことができます。ポテトサラダやコロッケ、ベイクドポテト、フライドポテトなどに向きます。煮ると崩れやすいため、煮物には向きません。


・メークイン

じゃがいも02

メークインは長楕円形をしており、表面はくぼみが少なくツルンとしています。果肉は男爵と比べ黄色っぽく、粘質で滑らかな舌触りです。煮崩れがしにくいため、静かにゆっくりと味を含ませる煮物や、下茹でしてからグラタンに使うと良いでしょう。糖分が多いため揚げ物にすると焦げやすく、あまり適しません。


○じゃがいもの注意点

じゃがいも01

じゃがいもの芽や皮の緑色の部分には『ソラニン』という物質が含まれています。ソラニンは一定量を摂取すると頭痛やめまいを引き起こします。また、重症の場合、脳浮腫を生じたり、小さなお子さんでは死亡例もあります。じゃがいもを調理する際は、芽や皮の緑色の部分はしっかり取り除いて調理するようにしましょう。


○新じゃがいものレシピ

春に出荷される掘りたてのものを総称して『新じゃがいも』と呼びます。水分が多くみずみずしく、皮は薄くて柔らかいため、丸ごと味わうのが新じゃがいもの醍醐味です。そんな新じゃがいもを使ったおすすめのレシピをご紹介します。

カシューナッツ


じゃがいも表



A (下味) 【・酒…大さじ1/2 ・塩・コショウ…各少々】 
B (調味料)【・オイスターソース…大さじ1 ・醤油…大さじ1/2 ・砂糖…小さじ1 ・酒…大さじ1 】

<下準備>

じゃがいも表2


<作り方>

じゃがいも表3


新じゃがいもが出回るのは3~6月です。我が家ではこの期間だけ、常備食材に新じゃがいもが仲間入りします。そのため、新じゃがいもが食卓に並ぶと「春が来たなぁ」と感じます。今回ご紹介したレシピは、新じゃがいもを食べるときの我が家の定番料理です。甘辛い味付けで、新じゃがいもの皮のシャキシャキ感とカシューナッツのカリッとした食感が楽しい一品です。皆さんも是非、この時期を逃さず、旬の新じゃがいもを味わってください。


参考資料 新しい視点生きた知識 食べ物じてん -食品中の生理活性成分を知るー
参考HP Calbee 研究開発本部 ~じゃがいもの研究~

じゃがいもくん

                       管理栄養士/織田愛子 (おだあいこ)
                           2016年5月号
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