手作りだしのすすめ(2016年1月号)
みなさん、明けましておめでとうございます。
今年も宜しくお願い致します。

私は寒い時期はおでんや味噌汁・鍋ものなど温かいだしの効いた料理が恋しくなります。
それに食べるとなんだかほっとしますよね?

そこで今回のテーマは「手作りだしのすすめ」です。
だしに関しては過去にも一度テーマとして取り上げられていますが、復習も兼ねてもう一度お付き合いして頂けると幸いです。

私は高校を卒業してから、一人暮らしを始めてはや9年が経とうとしています。忙しい一人暮らしの中でついつい料理をするときは市販のインスタントのだしに頼ってしまいがちですが、10年目を迎えるにあたって料理の基本のだしについてもう一度勉強してみようと思い今回のテーマにしてみました。

調べてみるとやはり手作りのだしとインスタントのだしを比較すると前者の方が塩分が少ないというのを感じました。

手づくりだし

インスタントだしの塩分含有率


こうして表で見てみると手作りのだしとインスタントのだしではインスタントのだしには塩分が多く含まれているのが分かります。またインスタントのだしは化学調味料糖分の占める割合が高いです。原材料名の記載の順番を見てみると、あるインスタントの和風だしでは「調味料(アミノ酸等)」、「食塩」、「砂糖類」、「風味原料(かつお節粉末、煮干しいわし粉末、煮干しいわしエキス、かつおエキス、こんぶエキス)」と書いてあり、かつお節の占める割合が1番ではありません。
※原材料名は原材料に占める重量の割合の多いものから順に表記することになっています。


【それぞれのだしの特徴】

だし

〈和風〉
削り節とこんぶのだし

一番だし
吸い物、淡泊な味に仕上げる煮物に使う。
※削り節をこすときに絞るとえぐみが出てしまうため注意。

二番だし
具だくさんな汁、煮物など一般料理に使う。

こんぶだし
精進料理や野菜料理、湯豆腐などに使う。

煮干しだし
みそ汁や野菜の煮物、うどんのつゆなどに良く合う。

〈中華風〉
干しエビのだし
野菜を主材料にあっさりと仕上げたい中華味のスープやスープ煮に向く。中国料理の炒め物、和え物、蒸し物のだしを使うときにも使う。

干し貝柱のだし
干しエビのだしと同様の扱いだが、より甘みを含んだ深い味わいが得られる。

中華風鶏がらだし
スープや中国料理に広く使えるだし。

〈洋風〉
洋風鶏がらだし
洋風の汁や調理用だしとして使う。


最後に忙しい生活の中での手軽なだしの取り方を紹介します。

■茶こしを使う
一人分の汁物やお浸し、ごま和えなど少量のだしが必要なときに便利。
茶こしに削り節を入れ(5gくらいが目安)、湯1カップを注ぐ。

■電子レンジを使う
昆布を水に浸しておいたり、煮だしたりする時間がないときに便利。
耐熱のボウルに昆布3g、削り節を6g(3つまみ位)、水2カップを入れてラップをふんわりかけ、電子レンジ(600w)で3分加熱してこす。
※ひとつまみとは親指・人差し指・中指の3本の指でつまむこと。

■お茶パックを使う
かつお節のだしを取る時にお茶パックに削り節を入れると、こす必要がなく手間が省ける。

先日手作りのだしを久しぶりにとってみましたが、やはり香りがよくほっこりしました。
料理をするときに毎回だしをとるのは大変ですが、自分や家族のためにも上記のような方法も取り入れたりして少しずつ手作りのだしをとりいれていきたいですね。


参考文献『調理のためのベーシックデータ』女子栄養大学出版部
    『キッコーマン ホームクッキング』ホームページより





だし

                       栄養士/船戸 さゆり (ふなと さゆり)
                           2016年1月号
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