「味噌」のいろいろなお話(2015年9月号)

和食に欠かせないもののひとつに「味噌汁」があります。
今日は、味噌汁の原料である「味噌」のお話をしたいと思います。

味噌の歴史は古く、およそ1300年ほど前から調味料として使われたとされ、日本人の食卓を支えてきました。
また、味噌は「味噌の醸造所がない地域はない」と言われているほど全国各地で作られ、各地域の色が色濃く出ている調味料はないとも言われています。

学生時代、京都の友人が、学生食堂の味噌汁を見て「色が黒い!!」と驚いたり、関東の方へ引っ越した友人が、東海地方独特の「赤みそが売っていない」と毎月実家から赤みそを送ってもらったり、高校生の時に九州に修学旅行へ行った際に、味噌汁が甘くて白いことに驚いたり・・・と、この話だけでも、各地方で様々な特色があることが分かると思います。

さて、この味噌にはどのような種類があるのでしょうか?

味噌は蒸した大豆に、麹と食塩を加えて発酵させて作られます。
この麹の種類により、味噌は以下のように大きく3つに分類されます。


米味噌


麦味噌


豆味噌



また、最近では調合味噌という、異なる2種類以上の麹を混合して醸造したり、2種類以上の味噌を調合した別名「合わせ味噌」と呼ばれるものもあります。

さらに、味噌は味や色によってさらに細かく分類されます。
味噌の辛さは食塩の量によりますが、一般に麹の割合が多くなると、味噌は甘口になります。
また、味噌の色は大豆などの原料や、大豆を蒸すか、煮るか、また麹が多いか少ないか、醸造過程で空気を入れるかどうかなどの条件により味噌の色は変わってきます。


味噌の種類や地域には主に下記のようなものがあります。

味噌一覧表


このように、味噌には産地によって様々な種類があり、独特な風味や味わいがあります。

この「味噌」を使った味噌汁は、味噌の種類だけでなく、具材の組み合わせによって、多様な楽しみ方が出来る料理です。
また、味噌に含まれている成分は、コレステロールの抑制整腸作用美肌効果など様々な効果をもたらします。
そして味噌汁は、熱中症対策にも有効です。汗を大量にかいた際には水分の補給とともに、塩分やミネラルの補給が必要です。味噌汁の塩分は、体の塩分濃度に近いと言われているので、汗と一緒に失われた塩分を補ってくれます。また、味噌汁に海藻や野菜などを入れて摂取することにより、ビタミンやミネラルも一緒に効率よく摂取することが出来ます。

ぜひ、普段の食事に取り入れたいところですが、まだまだ暑いこの時期。
どうしても「熱い味噌汁はちょっと・・・・」と敬遠される方も多いと思いますが、実は味噌汁は冷やしてもおいしくいただけるのです。

作り方は簡単!だし汁を沸かし、具材に火を通しておきます。

このだし汁を冷やして味噌を溶かすだけで簡単に作ることができます。

もちろん作り置きの味噌汁を冷やしてもおいしくいただけますが、味噌に熱を加えないことで、味噌に含まれる酵素が壊れにくくなるため、酵素がそのまま摂取できます。

また、塩味は冷たいほど濃く感じるため、冷たいだし汁に味噌を溶かすと、通常の味噌汁を作るよりも味噌の量を減らすことが出来、減塩効果が期待できます。

ポイントは食材には肉類などの油脂が固まるものは避け、海藻類や豆腐、葉物などの具材を選ぶこと。

また、トッピングに大葉やみょうがなど、香りのある野菜を使うと、さらにさっぱりといただけます。

残暑が続きますが、味噌汁で暑い日々を乗り切ってみませんか?




味噌


                       栄養士/山本 志帆子 (やまもと しほこ)
                           2015年9月号
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