朴葉寿司(2015年5月号)
みなさんこんにちは。そしてはじめまして。栄養士コラム初登場の船渡(ふなと)と申します。食べることが大好きな管理栄養士です。これから時々コラムに登場しますのでよろしくお願いしますね。

桜も散り、今度は新緑の美しい季節になってきましたね。5月頃になって緑を見ると、食べることが大好きな私は地元である高山でよく食べていた朴葉寿司が恋しくなります。
そこで今回は朴葉寿司についてご紹介したいと思います。

朴葉寿司(ほおばずし)とは?

朴葉寿司とは朴葉が青々と茂る5月~7月頃に作られる郷土料理のひとつで、岐阜の飛騨地方や東濃地方、中濃地方でよく食べられています。
朴葉に酢飯と切り身のマスや川魚の甘露煮、山菜、きゃらぶき(ふきを甘く煮たもの)、紅生姜、椎茸の煮つけなどを包んだお寿司です。
食べる時はどんな具が入っているか葉を開けてみるまで楽しみですし、実際に食べてみると口の中に朴葉の爽やかな香りが広がってとっても美味しいです。

朴葉寿司


なぜ朴葉で包むのか?
主に理由は2つある様です。


1. 食べやすさ

朴葉寿司がよく食べられる飛騨地方、東濃地方、中濃地方では昔から農作業や林業を生業とする家庭が多く昼食を作業の合間に畑や山で取ることが多かったため、持ち運びやすく日持ちのするお弁当が必要でした。そのため、朴葉に包んであり手を汚すことなく手軽に食べられる朴葉寿司はとても便利だったのです。

2. 殺菌効果

朴葉寿司作りになくてはならないのが朴の葉。
香りがよく殺菌作用や防カビ作用があるため、朴葉寿司の他にも、朴葉みそや朴葉もちなど様々な料理に使われています。



朴葉寿司の種類


一口に朴葉寿司と言っても、作り方や材料はその地域や家庭によって様々です。
飛騨地方:細かく刻んだ具を酢飯に混ぜ込む。
美濃地方:酢飯の上に具を彩りよく乗せる。

といった特徴がある様です。
また朴葉の包み方にも、葉を折りたたむだけと、端を折りたたんで包み込むようにするなどの違いもあります。
朴葉寿司の具も様々ですが、酢付けにしたマスと季節の山菜を包むことが多く、他にもその地域特有のものを包んだりします。

朴葉寿司は道の駅やスーパーにも売っているので、ドライブなどで岐阜方面に行かれた際にはぜひ朴葉の清々しい香りとともに、郷土の味を楽しんでみて下さい。
また、食べ比べをしてみるのも色々な味を楽しめていいですね。

最後に我が家の朴葉寿司のレシピを紹介します!


朴葉寿司メニュー



〈作り方〉
① 朴葉は一枚一枚丁寧に水で洗い、布巾などで水気をとっておく。
② 焼いたマスは皮を取り、身をほぐしておく。
③ ボールを用意し、酢飯に②と椎茸の煮つけを混ぜ合わせる。
④ 朴葉の真ん中をずらして③を乗せる。(後で折りたたみ易いように)
⑤ ④の上に錦糸卵、紅生姜、山椒の順にのせる。
⑥ 朴葉を半分に折りたたんでつまようじで上部を留める。
⑦ 半日置く。
出来上がり!!

出来上がりすぐを食べずに半日置くことで朴葉のよい香りがご飯に移ってとってもおいしいですよ。
我が家の朴葉寿司はシンプルですが、お好みで鰻をいれて少し豪華にしてみたり、きゃらぶきをいれてより故郷感を出してみたりと色々なアレンジが出来ます。
もし朴葉が手に入ったらぜひ作ってみてくださいね。

 
参考:岐阜ポートフォリオ(ホームページより)
                             keshiki
                        管理栄養士/船渡  さゆり (ふなと さゆり)
                           2015年4月号
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